Musacaua de vinete, musacaua de cartofi și lasagna, trei feluri la tavă care se taie frumos doar după odihnă

Musacaua și lasagna au aceeași arhitectură

Straturi de legume sau de paste, un sos gros de carne, un sos alb deasupra și o crustă rumenită. Felurile la tavă din jurul Mediteranei sunt variațiuni pe aceeași temă, iar cine a înțeles unul le poate face pe toate. Au și un avantaj practic: se pregătesc cu o zi înainte, hrănesc 6-8 oameni și sunt mai bune reîncălzite.

Numele „musaca” vine din arabă, de la un cuvânt care înseamnă „răcit” sau „udat”, și a desemnat la început o mâncare rece de vinete cu roșii, care se mai face și astăzi în Liban și în Egipt.

Musacaua grecească, o rețetă mai tânără decât pare

Forma pe care o știe toată lumea, cu sos alb gratinat, nu e antică. A fost pusă la punct în anii 1920 de Nikolaos Tselementes, un bucătar grec școlit în Franța, care a adăugat peste vinete și carne un strat de sos béchamel. Cartea lui de bucate a devenit atât de populară încât, în Grecia, numele lui a ajuns sinonim cu „carte de bucate”.

Pentru o tavă de 25 pe 35 de centimetri: 1,5 kilograme de vinete, 700 de grame de carne tocată de miel sau de vită, 2 cepe, 3 căței de usturoi, 400 de grame de roșii tocate, un pahar de vin roșu, scorțișoară, oregano și sosul alb.

Vinetele, sărate și coapte, nu prăjite

Vinetele se taie felii de un centimetru, se sărează și se lasă 30 de minute într-o strecurătoare. Sarea scoate apa și o parte din amăreală. Feliile se tamponează apoi cu un prosop de hârtie.

Prăjite în tigaie, vinetele beau ulei ca un burete, iar musacaua iese grea. Varianta mai ușoară: feliile se ung subțire cu ulei, cu pensula, și se coc pe o tavă, la 200 de grade, 20-25 de minute, întoarse o dată, până se înmoaie și prind culoare. Mulți bucătari greci pun la baza tăvii și un strat de cartofi feliați, care absoarbe sucurile.

Sosul de carne, scăzut bine

Carnea se rumenește la foc mare, în tranșe, până nu mai lasă apă. Se adaugă ceapa și usturoiul, vinul, care se lasă să se evapore, roșiile, un baton mic de scorțișoară sau un vârf de cuțit de pudră, oregano, sare și piper. Scorțișoara, neobișnuită pentru noi într-un sos de carne, e nota care deosebește musacaua de orice altă mâncare cu tocătură.

Sosul fierbe descoperit 30-40 de minute, până devine gros, aproape uscat. Un sos apos e cauza principală a musacalei care se prăbușește la tăiere.

Sosul béchamel, fără cocoloașe

Proporția de bază: 50 de grame de unt, 50 de grame de făină și 500 de mililitri de lapte. Untul se topește, făina se adaugă dintr-odată și se amestecă 2 minute, la foc mic, fără a o lăsa să se coloreze. Laptele, cald, se toarnă treptat, bătând cu telul, apoi sosul fierbe 5 minute, până acoperă dosul lingurii. Se potrivește cu sare, piper alb și nucșoară rasă.

Cocoloașele apar când laptele rece e turnat tot odată. Se repară trecând sosul printr-o sită. Pentru musaca, sosul se face mai gros, cu 75 de grame de unt și de făină la o jumătate de litru, iar după ce se răcorește puțin, i se adaugă 2 gălbenușuri și un pumn de brânză rasă. Ouăle îl fac să se închege la cuptor ca o cremă.

Asamblarea și odihna de după cuptor

În tavă se pun un strat de vinete, tot sosul de carne, al doilea strat de vinete și, deasupra, sosul alb, nivelat și presărat cu brânză rasă. Stă la 180 de grade, 45-50 de minute, până când suprafața e aurie-închis.

Urmează partea cea mai grea: așteptarea. Tăiată fierbinte, musacaua curge în farfurie. Are nevoie de cel puțin 20-30 de minute de odihnă, în care straturile se așază și sosul se întărește. Grecii o mănâncă abia călduță.

Musacaua de cartofi, varianta românească

La noi, vinetele au fost înlocuite de cartofi, iar sosul alb, de ouă bătute. Un kilogram și jumătate de cartofi se fierb pe jumătate, în coajă, se curăță și se taie felii, ori se prăjesc ușor. Carnea tocată de porc se călește cu ceapă, bulion, cimbru și piper.

Straturile alternează, începând și sfârșind cu cartofi. Peste ultimul se toarnă 3 ouă bătute cu 200 de mililitri de lapte sau de smântână, care pătrund printre felii și leagă totul. După 40-45 de minute la 180 de grade, se servește cu murături sau cu salată de varză. Unele gospodine adaugă un strat de roșii feliate, altele, cașcaval ras.

Lasagna din Bologna, cu sos fiert trei ore

Rețeta clasică din regiunea Emilia-Romagna are doar 4 componente: foi de paste cu ou, în original verzi, colorate cu spanac, ragù, béchamel și parmezan. Fără mozzarella și fără ricotta, care aparțin variantelor din sudul Italiei și celor americane.

Ragù-ul pornește de la un tocat mărunt de ceapă, morcov și țelină, călit în unt și ulei. Urmează carnea tocată, vită cu puțin porc, vinul, o lingură de pastă de roșii și, spre mirarea multora, un pahar de lapte, care îmblânzește aciditatea. Fierbe abia tremurând, 2-3 ore.

În tavă se construiesc 5-6 straturi subțiri, fiecare cu sos de carne, sos alb și parmezan. Foile care nu cer fierbere au nevoie de sosuri puțin mai fluide, fiindcă absorb lichid la coacere. Stă 35-40 de minute la 180 de grade, acoperită cu folie în primele 20, și se odihnește un sfert de oră.

Pregătite din timp și păstrate

Toate cele 3 feluri se pot asambla cu o zi înainte și ține la frigider, acoperite, crude. Timpul de coacere crește atunci cu 10-15 minute. Gătite, rezistă 3 zile la frigider și se reîncălzesc la cuptor, acoperite, la 160 de grade, ca să nu se usuce. Tăiate în porții și învelite separat, se congelează foarte bine până la 3 luni și devin, într-o seară fără chef de gătit, cea mai bună cină găsită în fundul congelatorului.